Tradizione genuina

 

 

manifesto

 

 

 

PRESENTAZIONE

La nostra tradizionale Sagra del Formaggio, dopo alcuni anni d'interruzione, ritorna. E si veste di un significato nuovo e positivo. Gli anni passati hanno segnato un momento decisivo nel modo stesso di concepire l'arte centenaria della produzione di formaggi di grande qualità. La metodologia storica e tradizionale di caseificazione ha recepito gli indirizzi e gli obblighi previsti dalla normativa comunitaria e nazionale in materia di produzione e trasformazione del latte. Il pecorino, il canestrato, le caciotte, la ricotta fresca e salata ed il caciocavallo mantengono i sapori e la genuinità che da sempre hanno contraddistinto, non solo in Sicilia, i formaggi di S. Stefano. Prodotti di pregio dunque. Ma anche sicuri, controllati e certificati sotto l'aspetto igienico - sanitario, per garantire sempre più il consumatore. Un binomio di tradizione antichissima e nuovi parametri di sicurezza ormai irrinunciabile. I produttori di Santo Stefano hanno saputo cogliere i cambiamenti in atto e, con notevoli sforzi finanziari e tecnici, hanno assicurato la sopravvivenza dei nostri formaggi. Ma anche chi, pur non trasformando direttamente il latte ma solo producendolo, ha contribuito incisivamente alla continuità della tradizione locale. Ed infine i commercianti di formaggio e ricotta, che assicurando e ricercando nuovi canali di vendita, permettono al comparto lattiero caseario di crescere e svilupparsi. La Sagra deve essere intesa come momento di contatto tra il nostro territorio e l'esterno, tra i nostri produttori ed i potenziali consumatori. Finalità di tipo promozionale per i prodotti caseari ma anche una vetrina dell'intera comunità stefanese, uno spaccato sulle nostre risorse culturali storiche e paesaggistiche e delle attività gastronomiche che il nostro comune possiede.

~L'Amministrazione Comunale~

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IL TERRITORIO

Posto nel cuore dei Monti Sicani, il territorio del Comune di S. Stefano Quisquina rappresenta un'isola felice per l'abbondanza di acqua e per la particolarità del paesaggio, ricco di pascoli naturali, boschi e fertili vallate di montagna. Il paese , posto a 732 metri s.l.m. è facilmente raggiungibile dallo scorrimento veloce PA-AG (uscita di Lercara Friddi o Cammarata), da Ribera e da Agrigento tramite la S.S. 118.

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I FORMAGGI

Le particolarità del territorio montano e le ideali caratteristiche pedologiche e climatiche della zona della Quisquina hanno da sempre favorito l'allevamento zootecnico, soprattutto di ovi - caprini e bovini. Da secoli, infatti, la pastorizia rappresenta la principale fonte economica del ns. Paese. La storicità del formaggio di S. Stefano Quisquina, infatti, viene comprovata da antichi documenti cartacei, e ribadita , peraltro, dalla "memoria storica" tutt'oggi presente nella nostra comunità, dataci soprattutto dalla testimonianza di tanti anziani che hanno lavorato nel settore ( "picurara" , "curatuli" , "massarioti", ecc. ) fin dagli inizi del secolo, ed i quali riferiscono di aver imparato le antiche tecniche di lavorazione da persone che generazionalmente le avevano apprese e tramandate. Il tipico formaggio di S. Stefano Quisquina da sempre si ottiene caseificando latte di pecora a volte unito a delle piccole e variabili percentuali di latte di vacca. Questa caratteristica non va vista come una variante agli standard produttivi del formaggio pecorino siciliano, ma come una semplice continuazione (tradizionalità reale e non pubblicitaria) delle antiche tipologie degli allevamenti feudali ("masserie") presenti in zona, nei quali spesso erano presenti contemporaneamente, e lo sono tutt'oggi, ovini e bovini. Nella realtà pastorale in cui si è vissuto fino a qualche decennio fa, infatti, pur caseificando con tecniche ed utensili uguali bisognava soddisfare condizioni assai diverse da allevamento ad allevamento, tali da ottenere un formaggio spesso disomogeneo per pezzatura e forma, ma dal gusto inconfondibilmente marcato e uguale l'un l'altro. Le particolarità che hanno da sempre contraddistinto il formaggio di S. Stefano, infatti, non vanno identificate semplicemente nell'aspetto visivo, ma vanno ricercate nel particolare gusto ed aroma legato ai pregiati pascoli di montagna, all'utilizzo di tradizionali tecniche casearie, all'utilizzo di acqua di sorgente, ecc. La sua forma è tipicamente cilindrica, con la faccia superiore concava. La lavorazione aziendale ed artigianale del prodotto fanno si che la pezzatura e l'altezza del formaggio siano variabili, dipendentemente dal quantitativo di latte lavorato giornalmente. La crosta, di color bianco-paglierino, è contraddistinta dai segni impressi dal "precentino di junco", in cui il formaggio viene lavorato e da cui prende la forma.

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DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA

Il processo di trasformazione con il quale si procede all'ottenimento del formaggio di S. Stefano ricalca in gran parte il processo standard del Pecorino Siciliano D.O.P. , tranne alcuni particolari accorgimenti legati direttamente alle tradizione storiche della ns. zona. Il latte appena dopo la mungitura ( temperatura media di 32 - 35° C) viene filtrato ed immesso in una "tina" di legno, dove, mediante l'aggiunta di caglio di agnello, subisce il naturale processo di coagulazione. Dopo circa 30 - 40 minuti il processo di coagulazione porta alla presa e indurimento della "quagliata", la quale, mediante l'utilizzo della "rotula" e la contestuale aggiunta di acqua calda (75° C) viene rotta in tanti piccoli granuli. A questo punto avviene la separazione tra la parte solida ("tuma") che sedimenta al fondo della "tina" e la parte liquida "lacciata" che si porta in superficie. Si procede, pertanto, alla separazione delle due parti estraendo per prima la "lacciata" ed immettendola in apposito contenitore in rame ( "quadaro" ) per la produzione della ricotta, e recuperando successivamente dal fondo della "tina" la "tuma" che viene immessa nei canestri di giungo ( "precentini di junco" ) per favorirne lo spurgo. I canestri con la "tuma" vengono poi messi all'interno della "tina" e ricoperti con la scotta calda ( "seru" ), prodotto residuo dopo l'affioramento della ricotta. La "tina" viene accuratamente coperta per evitare il calo della temperatura e garantire in tal modo la giusta cottura del formaggio. La fase di cottura dura in media da 3 a 5 ore dipendentemente dalla grandezza della forma di formaggio. Oltre al tradizionale "formaggio di S. Stefano Quisquina" in questi ultimi anni la produzione di formaggi si notevolmente diversificata, adeguandosi a quelle che sono le nuove richieste del mercato, ed in particolare: Formaggio fresco; Formaggio semi stagionato; Caciotte Caciocavallo fresco e stagionato; Ricotta Fresca di pecora o mista; Ricotta salata di pecora o mista.

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DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE

Fino a qualche decennio fa, in cui la maggior parte dei ns. allevamenti erano ancora sprovvisti di centri aziendali, il latte veniva caseificato all'interno di piccoli pagliai (rudimentali alloggi rurali realizzati in pietra e fratta o direttamente all'aperto. Pochi, infatti, erano i locali addetti presenti all'interno di antiche masserie baronali ("marcatu"). Oggi, invece, l'applicazione delle particolari e restrittive normative igienico - sanitarie, fanno sì che la trasformazione del latte avvenga in locali idonei presenti all'interno dei centri aziendali, dotati autorizzati e riconosciuti con apposito numero di identificazione CEE. La conservazione e relativa stagionatura del formaggio, invece, avviene ancor oggi in appositi locali posti all'interno del centro abitato ( "salaturi" ), ubicati in luoghi particolarmente adombrati e freschi, condizioni necessarie per garantire una ottimale conservazione e maturazione del formaggio, soprattutto nei periodi estivi., ed in grado di migliorare e contraddistinguere le caratteristiche aromatiche ed organolettiche del formaggio stagionato.

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